CANH BÓNG THẢ - MÓN TỨ TRỤ TRONG CỖ TẾT MIỀN BẮC

      Đây là một trong 4 món không thể thiếu trong cỗ Tết miền Bắc gồm : Bóng, Vây, Măng, Miến.
 I/ Nguyên liệu
      1/ 100 gr bóng bì.
      2/ 100 gr giò sống.
      3/ 20 gr tôm khô.
      4/ 10 trứng cút (tuỳ chọn).
      5/ 10 - 15 cái nấm hương khô.
      6/ Nước luộc gà hoặc nước hầm xương lợn.
      7/ Củ quả : Súp lơ xanh, súp lơ trắng, cà rốt, ngô bao tử, đậu Hà Lan, ...
      8/ Gừng, rượu trắng để sơ chế bóng bì.
      9/ Gia vị : Mắm, muối, mì chính, hạt tiêu.
      10/ Hành lá, rau mùi.
 
      II/ Cách làm
      1/ Sơ chế
      Chọn bóng bì loại thăn dày, không có lông, nở đều. Ngâm bóng bì với nước vo gạo khoảng 2 - 3 giờ. Lấy cái đĩa nặng đè lên cho bóng chìm hẳn trong nước, khi bóng nở thì rửa sạch.
 
      Cắt bóng bì thành từng hình quả trám vừa ăn. Tẩy bóng bằng cách cho vào thau rồi thêm rượu trắng, gừng đập dập và bóp đều để khử mùi và bóng trở nên trắng hơn. Khâu sơ chế bóng phải tinh và kĩ thì mới ra được cái hồn và vị thanh tao của món ăn.


      Trứng cút luộc chín, bóc bỏ vỏ, một số nơi còn rán vàng ruộm cho đẹp mắt. Nấm hương rửa sạch, ngâm nở rồi phết giò sống bao lấy bên trong mũ nấm. Phần nước ngâm nấm hương thì giữ lại cho vào nước dùng canh bóng cho thơm.
      Chân tẩy bóng được làm từ các loại rau củ quả tươi mới, được tỉa hoa xinh xắn và cắt miếng vừa ăn như cà rốt, súp lơ xanh, súp lơ trắng, ngô bao tử, đậu Hà Lan.
      2/ Nấu canh bóng
      a/ Làm nước dùng : Quan trọng quyết định cho nồi canh bóng là nấu nước dùng phải trong và ngọt, được làm từ nước luộc gà hoặc nước ninh xương, thêm chút tôm khô. Người Hà Nội xưa cầu kì phải dùng nước luộc gà thứ hai (sau khi vớt bỏ bọt và váng mỡ ở lớp trên cùng), lọc rồi thêm tôm khô, gừng hành củ nướng vào nấu lửa thật nhỏ, mở vung thì nước mới trong thanh và thơm. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Thả mọc nấm vào khi nổi lên thì vớt ra. Bóng cũng thực hiện tương tự.
      b/ Chần rau củ : Đun sôi nồi nước, thêm chút muối rồi cho rau củ quả vào chần nhanh ở lửa to. Khi vừa chín tới khoảng 70 - 80% thì vớt ra cho vào bát nước nguội hoặc thêm chút đá viên để rau giữ độ giòn, tươi xanh.
      c/ Trình bày canh bóng : Bát đựng canh bóng nấu thả phải là bát chiết yêu với thân dưới nhỏ và miệng loe ra để khoe hết các nét đẹp, sự thanh thoát. Cho phần chân tẩy rau củ quả ở dưới, xếp bóng hình quả trám như bông hoa, xen kẽ mọc, nấm, trứng, đậu Hà Lan, cà rốt, tôm khô.
      d/ Trước khi ăn thì đun sôi lại nước dùng, múc chan nóng hổi vào bát, thêm rau mùi bên trên.
      3/ Yêu cầu thành phẩm
      Bóng bì mềm mượt, dẻo dai, nước dùng ngọt thanh, rau củ quả giòn ngon rất đưa miệng, tạo nên hương vị khó quên của mâm cỗ truyền thống ngày Tết miền Bắc.
 
      III/ Chú ý :
      1/ Nếu muốn làm bóng cuộn thì sau khi sơ chế, đặt bóng lên mặt phẳng, phết mỏng giò sống, dàn nấm hương thái chỉ, phết thêm lớp giò sống rồi trứng rán thái chỉ và cuộn lại, dùng chỉ buộc, hấp chín, để nguội rồi thái tạo vân tròn đẹp mắt.